La farina di Romano

La farina

Romano Billesimo racconta la sua farina...

“….da qualche anno mi sto dedicando alla selezione di una varietà di mais vitreo da polenta per isolare e mantenere delle caratteristiche qualitative superiori a quelle delle varietà commerciali. Vorrei preservare una varietà a rischio di estinzione, mantenendo la biodiversità, anche se questo costa una resa produttiva molto inferiore a quella delle varietà commerciali.

In principio la produzione era indirizzata all’autoconsumo della famiglia, poi le richieste di amici e conoscenti mi hanno spinto ad aumentare la produzione, ma le procedure per la preparazione della farina sono però rimaste le stesse. Per ottenere questa varietà di mais, da anni, ho iniziato ad incrociare varietà locali di mais “Pignol” – una varietà antica di mais rosso da polenta – ed in base ai risultati ho preferito il connubio tra un mais a cariosside appuntita di colore giallo-arancio, molto conosciuto in Valbelluna ed un mais di pregio per ottenere una pannocchia con qualità e caratteristiche proteiche e organolettiche superiori, di colore rosso-arancio e non necessariamente rostrato. Il tutolo della pannocchia deve essere preferibilmente di colore bianco. 

L’ho chiamato Pignol Rosso di Fonzaso, zona unica da cui provengono le sementi, prodotte con metodi tradizionali senza uso di concimazioni chimiche e diserbanti. Prima dell’aratura si procede alla concimazione con letame, la semina manuale è anticipata rispetto agli ibridi farinosi il cui polline potrebbe inquinare la purezza della linea, le infestanti sono eliminate tramite sarchiatura e rincalzatura. Per evitare le malattie provocate dalla piralide ed ora anche dalla diabrotica, si pratica l’alternanza ed il sovescio.

Per dare piena soddisfazione alla mia passione ho acquistato un mulino a pietra che macina a bassi giri per mantenere le qualità della farina, rigorosamente integrale. Prima però, seleziono e pulisco manualmente e molto accuratamente le cariossidi delle pannocchie, sgranate a mano per non danneggiare i semi.  Mantengo poi una bassa produzione oraria per non surriscaldare la farina durante la macinatura e mantenerne inalterate le nobili qualità. Sono così certo che la polenta che si mangerà poi a tavola sarà sana e nutriente! Le quattro parti che formano una cariosside di mais le trovi solo nelle farine integrali accuratamente prodotte come quella del Pignol Rosso di Fonzaso.

Alle farine semi integrali, raffinate o bramate, macinate con mulini a tamburo, vengono tolte la crusca (12-15%) ed il germe (3-4%) e quindi restano solo le due parti di endosperma, ricche di amidi ma prive di fibre, vitamine del gruppo B-E, omega3-6, proteine ed importanti antiossidanti. La farina deve essere consumata in breve tempo dopo la molitura, in particolare quando fa caldo, va mantenuta in un ambiente fresco ed asciutto, non in frigorifero e non per lungo tempo. Si può conservare per alcuni mesi in congelatore o sottovuoto, non avendo la farina integrale additivi chimici di conservazione. La durata limitata è dovuta alla presenza del germe che contiene la parte oleosa e che tende, per questo, ad ossidarsi e ad irrancidire. La farina prodotta viene sottoposta ad analisi in laboratorio autorizzato per verificare l’assenza di aflatossine e può essere consumata dalle persone affette da celiachia dato che non contiene glutine….”

Dolomiti per Tutti produce il Pignol Rosso di Fonzaso solo ed esclusivamente partendo dalla semente prodotta a Fonzaso e fornita da Romano Billesimo secondo le sue regole. Il prodotto viene conferito integralmente a Romano che con il suo mulino produce questa farina.